Desde a escolha da carne e do ponto de cozedura até à forma de servir, um guia de churrasco para quem deseja resultados verdadeiramente excelentes.
Em muitos lugares, preparar um churrasco é muito mais do que cozinhar. É um momento de convívio com amigos e familiares, associado a celebrações e datas especiais. A preparação tem algo de ritual. E, embora cada churrasco tenha as suas próprias técnicas, alguns conselhos básicos ajudam a obter um resultado muito mais satisfatório.
Fazer um bom churrasco não significa apenas acender o fogo, colocar a carne, cozinhá-la e retirá-la no ponto de cozedura preferido. O processo começa no talho e vai até ao momento de servir à mesa. A seguir, os conselhos para quem quer aventurar-se na grelha e obter um churrasco tenro e saboroso.
O início do churrasco: escolha da carne, preparação da grelha e do fogo
Tudo começa no talho, com a escolha da carne. O ideal é comprar cortes frescos, com a quantidade certa de gordura, que garantam sabor e suculência.
Para um churrasco clássico, vale a pena combinar cortes com sabores e texturas diferentes. Entre as mais populares estão a costela (tira de asado), o vazio, a fraldinha fina (matambre) e a entraña. Não podem faltar salsichas e morcelas. E, embora não agradem a todos, também é possível incluir miúdos (como tripas, rins ou mollejas) e a provoleta. Em média, calcula-se cerca de meio quilo de carne por pessoa.
Em casa, o passo seguinte é preparar o churrasco. Um erro comum é limpar primeiro e só depois acender o fogo. É melhor fazer o contrário. Para o fogo, pode-se usar carvão ou lenha dura (como o quebracho, quando disponível). Nunca use produtos químicos. O ideal é usar papel, cartão, ramos secos e esperar, com paciência, até que as brasas fiquem vermelhas, cobertas por uma poeira branca.
Quando a grelha estiver bem quente, então sim é o momento de a limpar, passando uma escova metálica ou um jornal amassado. Outro fator importante é a altura da grelha em relação às brasas. A distância certa evita que a carne queime por fora e fique crua por dentro ou que demore demasiado tempo a cozinhar. A regra básica é colocar a mão aberta sobre a grelha: se conseguir suportar o calor durante seis ou sete segundos, a temperatura está certa para começar a cozinhar.
Ordem de cozedura e temperos
Nem todos os cortes têm o mesmo tempo de cozedura, por isso é melhor colocá-los na grelha em várias fases. As salsichas e os sanguinacci devem ser colocados primeiro, antes das carnes mais grossas, para que cozinhem lentamente e sem rebentar. Além disso, são excelentes como entrada.
Os cortes mais grossos ou com osso requerem mais tempo, cerca de uma hora, enquanto os médios e finos (como a tripa e o magro) costumam ficar prontos em menos tempo. O mesmo se aplica às miudezas: devem ser cozinhadas lentamente, em lume brando, até ficarem crocantes por fora e macias por dentro. A provoleta, por sua vez, deve ser colocada na grelha quando a carne estiver a meio da cozedura.
Para um churrasco variado, é interessante escolher cortes com consistências diferentes.
Dois pontos-chave para uma cozedura perfeita:
- Não fure a carne, para não deixar escapar os sucos; use sempre pinças para a virar.
- Não mexa continuamente; cada pedaço deve ser virado apenas uma vez.
- Se o corte tiver osso, comece a cozinhá-lo pelo lado do osso.
- Salgue pouco antes de colocá-lo na grelha ou na primeira volta, para não o secar.
- Use um fogo baixo e constante, sem chamas altas.
No que diz respeito aos temperos, o momento de salgar varia consoante o corte e o estilo do cozinheiro. Uma prática comum é colocar sal grosso mesmo antes de colocar a carne na grelha, evitando que absorva demasiada humidade. Outra opção é salgar apenas quando se vira o corte pela primeira vez. O chimichurri ou o molho crioulo são clássicos para acompanhar e realçar o sabor do grelhado.
As principais dicas na hora de servir
O churrasco é normalmente servido em várias etapas. Primeiro vêm as salsichas, as miudezas e, para quem prefere a carne mais malpassada e suculenta, os cortes mais finos, como a costela. Depois vêm os cortes maiores e mais consistentes.
No caso dos pedaços grandes, antes de os fatiar, é aconselhável deixá-los repousar durante pelo menos cinco minutos. Este repouso permite que os sucos se redistribuam e evita que a carne perca humidade no momento do corte.
No que diz respeito aos acompanhamentos, os mais comuns são saladas mistas ou batatas fritas. Não podem faltar um bom pão e uma bebida à escolha: vinho (geralmente tinto), cerveja bem gelada ou refrigerantes.